包丁の種類と選び方

24103a13.jpg包丁は魚を捌くときにはなくてはならない道具の一つですが、切れればどんな包丁でもよいという訳にはいかないです。
包丁には大きく分けると和包丁・洋包丁と特殊な用途のための包丁があり、それぞれ使う目的に合わせて作られています。
家庭でよく使われている文化包丁は洋包丁の牛刀と和包丁の菜切包丁の良いところを合わせたもので
いわゆるオールマイティーに使える包丁ですが魚を捌くのにはちょっと無理があります。
では魚を捌くためにはどんな包丁が良いのでしょう。

板前さんが魚を捌くのによく使っている包丁が出刃包丁です。
これはよく知ってますよね。いわゆる分厚くて先の尖った包丁。
出刃包丁
は頑丈なので力を入れても曲がったり沿ったりせず背骨も断てますし、先が尖っているのでハラを割いたりするのも簡単です。
それに何ともその姿が格好よくてつい料理人になった気分にさせてくれます。

でも一口に出刃包丁と言ってもいろんな種類があります。
大きさで分けると大出刃・中出刃・小出刃
小出刃というのは別名鯵割包丁とも言われ小さい魚を捌くのに使われます。
また刃の厚みを少し薄くして骨のあまり太くない魚なら捌くことから刺身を造るまで一本でまかなえる相出刃包丁・舟行包丁というものもあります。

家庭で使うなら小さな魚用に13.5㎝。
骨の太い鯛や少し大きなサワラ、ハマチなら16.5㎝が使いやすいと思います。

※包丁に使われる鋼の中では最高級といわれる
安来の青二鋼を使用した堺孝行の相出刃包丁です。
堺孝行 青二鋼 相出刃包丁 13.5cm
堺孝行 青二鋼 相出刃包丁 16.5cm

安来の白三鋼を使用し、本霞研を施した本職用の相出刃包丁です。
堺孝行 本霞研 相出刃包丁 13.5cm
堺孝行 本霞研 相出刃包丁 16.5cm

その他の相出刃包丁を見る


捌いた後、刺身を造るといえばやはり刺身包丁
柳刃包丁
とも呼ばれるこの包丁は、刃の厚みが薄く細長い形をしています。
また切り口のきれいさを求められる刺身を造るために一引きで切れるよう刃渡りが長くなっています。
プロの料理人は30㎝ぐらいの刺身包丁を使いますが、慣れていないとそんなに長いものは使いづらいです。

家庭用なら21~24㎝ぐらいが使いやすいと思います。

※おなじく堺孝行の柳刃包丁で安来の青二鋼を使用したものと本霞研を施した本職用があります。
堺孝行 青二鋼 柳刃 240mm
堺孝行 本霞研 柳刃 240mm

その他の柳刃包丁を見る

本当なら出刃包丁刺身包丁の両方あれば良いに超したことはありません。
でも刺身包丁は使い慣れないと扱いにくいので、包丁を使い慣れるまでは刃の厚みが少し薄い相出刃包丁舟行包丁など、捌くことから刺身を造ることまでまかなえる包丁が一本あれば良いと思います。

また包丁は手入れが大事で切れ味を保つには研ぐことが必要です。
本焼きの刃の包丁はきれいに研ぐには少し慣れがいりますので、不安な方は霞焼きの刃の包丁を選ぶと良いでしょう。

良い包丁というのは自分の腕が上がったと錯覚するほど切れ味やバランスが違います。これには皆さんとても驚かれます。
それに切れ味がいいと素材を活かしますので食感や味覚まで良くなります。
ずっと使い続ける包丁ですからちょっと張り込んでも良いと思います。

kanpeiyasi at 14:41トラックバック(0)包丁について  

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