アジの捌き方

魚の捌き方の基本はアジからと言っても良いですね。
20センチぐらいのアジなら魚を捌く練習にはもってこいだといえます。

アジにはゼイゴと呼ばれる堅いウロコが尾びれから身体の中央付近まであります。この部分は食べられませんので、どういう捌き方をするにしても最初に取っておきます。
ゼイゴの取り方はウロコを取った後で尾びれから頭の方へそぐようにして取ります。尾びれの方に残らないようにできるだけ尾びれからそぎます。

アジの捌き方はいろいろありますが、そのまま塩焼きにする場合には内蔵を取るだけで良いです。エラを取ったあと内蔵を取り出せるだけの切れ目を腹部分に入れます。包丁の刃先で内蔵を取り、子供用の歯ブラシを利用して流水をかけながら腹の中をきれいに洗います。
飾り包丁を身体中央に二箇所入れ尾びれ・胸びれ・背びれに塩を付けて焼きます。

三枚おろしにする場合は、カマの部分から頭を落としハラを開いて内蔵を取ります。内蔵を取った後は流水できれいに洗いそこから尾びれまで中骨に沿って切ります。背の方も同じように中骨に沿って切れば半身が取れ二枚おろしになります。
反対側は背の方から中骨に沿って切り最後に腹部分を切って身を外します。
腹骨と腹びれを切り取ってから尾の方から包丁を入れ皮を剥ぐ。アジは皮がはがれやすいので手で剥いてもかまいません。最後に骨抜きを使って小骨を取ります。

姿づくりをする場合は大名おろしにする。まず腹に包丁を入れて内蔵を取りよく洗う。カマの部分に包丁を垂直に入れ中骨に当たったら刃を寝かせ、中骨に沿って尾びれまで切り身を外す。もう片面も同じように切る。三枚おろしと同様、腹骨を切り取ってから尾の方から包丁を入れ皮を剥ぐ。最後に骨抜きを使って小骨を取って出来上がり。



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